「グルメンズJOKER」#9
アラサー男子たるもの、普段は外食でも、ここぞという時の料理くらいはマスターしておきたいもの。そこでここでは、グルメサイト「ヒトサラ」とのコラボレーション企画として、初心者でもできる簡単レシピを人気店のシェフに紹介してもらった！

鶏肉とアサリのカンタン土鍋リゾット

 
ダシ取りから、テーブルまで鍋ひとつで完結するリゾット

「以前働いていたリストランテで、鍋のまま提供していたおいしいリゾットがルーツ」と堤シェフが提案してくれた、今回の土鍋リゾット。
「土鍋に白米と肉・魚貝類を重ねて炊くだけで、リゾットの決め手となるダシ取りから炊飯まででき、そのままテーブルにも出せてしまうという、手のかからない料理です。鶏肉から出る脂がバター代わりになって、コクと旨味の役割も担ってくれるレシピ。牡蠣などを重ねたりしてもいいし、鍋はストウブなどの鉄鍋でもＯＫです」
また、堤シェフが＂鯛メシとリゾットのいいとこ取り＂と話す今回のメニューは、日本とイタリアの米文化の違いも、大きなポイントだそう。
「日本ではモチッとした食感のお米が好まれるため、洗米してしっとりと炊きますが、イタリアの米文化は、パスタのアルデンテ同様、芯の食感をあえて残して炊くのが主流。リゾットも、あえて洗米せず、浸水もしないことで炊いた時にパラッとした食感にすれば、より本場の味に近づきます！」

◆材料（2人分）

● 鶏モモ肉 … 1 枚（約300g）　● ローズマリー … 2 本　● ニンニク … 1 片　● 菜の花 … 100g　● 米 … 2 合（360g）　● 水 … 360ml（基本は米と同量）　● ケッパー … 10g　● アサリ（砂抜きしておく） … 300g　● ドライトマト … 50g（市販の缶詰などオイル漬けのもの）　● 白ワイン … 40ml　● オリーブオイル … 25ml　● パルミジャーノ・チーズ … 15g　● レモン … 1/4 カット　● 塩 … 適量　● 黒コショウ … 適量

◆作り方

①　鶏モモ肉を3～4cm四方のひと口大サイズにカットし［A］、バットに並べる。

②　ローズマリーの葉をちぎって［B］、 ①の鶏肉の上に散らす。芽を取り除いて3mm ほどにスライスしたニンニクも散らし、全体に塩をふる。オリーブオイルを回しかけたら、全体をよく揉んでマリネのようになじませる［C］。

③　菜の花は根元を切り落とし、2～3cmの長さにカットする［D］。

④　②の中からローズマリーとニンニクを一度取り出して［E］、焼き網で鶏肉のみを強火で2 ～ 3 分焼く。表面に焼き色が付いたら、お皿にあげておく［F］

⑤　鍋に、研いでいないままの米と水を入れ、塩をひとふりする［G］。

⑥　⑥に、菜の花⇒ケッパー⇒砂抜きしたアサリ⇒焼き鳥（皿に残った汁も回しかける）⇒ドライトマトの順で入れ［H］、 ④で外したローズマリーとニンニクも散らす。白ワインとオリーブオイル（半量）を全体に回しかけ、塩を全体にふる。

⑦　⑥に蓋をして強火にかけ、中が沸いてきたら弱火にして12分。火を止めたら5分間蒸らす［ I ］。

⑧　オリーブオイルを回しかけて香りをつけ、全体を混ぜながら塩・黒コショウで好みの味に調える［J］。個別に盛り付けてパルミジャーノ・チーズを散らし、レモンを絞っていただこう。

（所要時間：約40分）

◆POINT!

［A］ 鶏モモ肉は1枚のまま使用するよりも、カットしておくことで味が早く染み込む。

 

［B］ ローズマリーは片手で枝の先端を持ち、もう一方の手で葉を握って滑らせると取りやすい。

 

［C］ 余裕があれば、揉み込んだ後で2時間ほど置いておこう。さらに味が浸透して仕上がりがおいしくなる。

 

［D］ 菜の花は、根元から5mmほど切り落とす。菜の花の代わりにブロッコリーや春菊を使ってもいい。

 

［E］ ローズマリーとニンニクは直火で焼くと焦げやすいため、できる範囲内で取り除こう。

 

［F］ 脂が落ちてしまわないよう、焼くのは3分程度。焼き網は魚焼きグリルやトースターでも代用可。

 

［G］ 米に味をつけるように塩をひとふりしておく。水は基本的に、米と同量が好ましい。

 

［H］ 具材を入れる順番で火の通りや蒸気の落ち具合が変わる。仕上がりの決め手になるので厳守しよう。

 

［I］ 蒸らし終わるまで蓋はなるべく開けない。鍋穴から蒸気が出てきたら、沸いてきた合図だ。

 

［J］ アサリの個体差により塩加減も変わるので、最後によく混ぜながら塩・コショウで味を整えよう。

 
 
＼僕が考案しました！／

「あつあつ リ・カーリカ」オーナーシェフ　堤 亮輔さん
1978年生まれ。数々の店で修業し、イタリアン「トゥ セイ グランデ」を経て、2013年、学芸大学駅近くに「リ・カーリカ」を開店。2015年、隣の都立大学駅に「カーリカ・リ」を、昨年4月には１店舗目近くに「あつあつ リ・カーリカ」をオープン。

 
SHOP INFO

「あつあつ リ・カーリカ」
食通の間で“リ・カーリカ系列”と言えば、前菜盛り合わせや肉料理が人気のイタリアン。3店舗目となる“あつあつ”は、カジュアルなカウンター12席で、おひとりさまやカップルにも最適。立ち飲みも可能で、2軒目、3軒目にも◎。
 
住所：東京都目黒区鷹番2-20-4
電話：080-4858-2233
営業時間：18:00 ～25:00 L.O.
休：不定休

 
 
Cooking : RYOSUKE TSUTSUMI
Photo: TSUTOMU HARA
Text : AKI FUJII
協力 : ヒトサラ