豊かな自然と伝統製法によって作られたベルギー発のオーガニック発酵バター

昔から酪農がさかんなヨーロッパでは、乳酸発酵させてつくられる発酵バターが主流。そんな美食の国ベルギーから生まれたのがピュアナチュール社の「PurNatur(ピュアナチュール)オーガニック発酵バター」。ベルギーは、フランスやドイツの影響を受けながら、独自の食文化を築き上げた国。ミシュランの星付きのレストランでも採用されるなどベルギーで長年愛されてきた、「PurNaturオーガニック発酵バター」の魅力をご紹介。

■ 伝統的なチャーン製法

バターとは、牛乳から脂肪分を分離させ、練り固めたもの。攪拌することによってたんぱく質の膜が破れ、脂肪の粒が結晶化します。この原理のもと、あみだされた回転式の道具が「チャーン」。ヨーロッパでは古くからこのチャーン機を使い、バターが作られてきました。その後20世紀半ばになり、バターづくりの一連の流れをすべて行う連続式バターマシンが発明され、より効率よく一定の味わいのバターがつくられるようになりました。ヨーロッパでは、慣れ親しんだ発酵バターが主流。さらにピュアナチュール社」では、チャーン製法を貫きながら、現代の設備を持つ工場を設け、昔のままの味わいを、今によみがえらせています。

■ 若きふたりのアルチザンが守る“手づくり”のバター

“アルチザン”とはフランス語で「職人」を意味します。ピュアナチュール社のバターは、若きふたりのアルチザンが、ピュアナチュールバターの質を担保する、いなくてはならない存在です。「私たいが担当するのは、主にチャーンの管理です。ただこれが難しい」と語るのは、アニックさん。季節や天候、牛の種類や、食べている飼料によって原料の状態に偏りがあります。発酵のぐあいもまた、その季節、温度や湿度によって異なるのが当たり前。そうした自然がもたらすさまざまなクセをつぶさに観察し、チャーンの調整を行い、その目と舌で品質を管理します。機械化が進む中でも、最終的には職人の経験に信頼を寄せる、まさに「手づくり」そのもののやり方をしています。

■ 肥沃な大地で丁寧に育てたオーガニックの生乳

ピュアナチュール社のバターは100％オーガニック。牧場主のアンドレさんは、「ヨーロッパのオーガニックの規定が、1ヘクタール2頭まで。広さを確保することは牛にとってはもちろん、土にもいいです」と語ります。ピュアナチュールのバターが作られているのは、ドイツに近いアルデンヌ地方のビューリンゲン村。ビューリンゲン村は、気候は穏やかで高地は冷涼、ミネラル分たっぷりのきれいな水が湧き出る丘陵地。牧草の生育に適しています。また、牧草の種類も地質に合わせ、クローバーやアルファルファなど様々な栄養素をもつ8種類をブレンド。冬場のエサは5月の、最も栄養価が高いとされている朝の時間に刈りとったものを発酵させるため、栄養価も味も抜群です。

■ 一流フレンチのシェフも認めるバター

新橋のレストラン ラ・フィネス杉本シェフはPurNaturオーガニック発酵バターについて、「このバターは、非常にクリアな味がしておいしい。クリアな味をしているから食材の味を邪魔せず、バターの味も楽しめるというところが魅力です。やはり一番はオーガニックバターであるということ。味もよくて、安全という意味では非常にいいバターです」と語ります。

今回、提供いただいた料理は2品。「滋賀県琵琶湖の天然のすっぽんと穴熊の濃厚蒸しコンソメ」「3種のバター添え」。

このスープの食べ方は、ちぎったパンにバターをのせて、スープに落として食べます。3種類のバターで味を変化させながら、楽しむことのできるスープです。杉本シェフは、「バターを入れることでスープに香りが出て、バターの旨味がでておいしくなります」と語ります。また、家庭でこのバターを使ったおすすめレシピとして、「卵かけごはん」をおすすめしています。「温かいご飯に卵とバターとしょうゆを乗せて食べます。カルボナーラやリゾットみたいな味わいになります。バターはお好みで乗せて食べてください。フランスの方たちは、お米にバターを乗せて塩をかけて食べたりもしていますよ」と語ります。